Lorsqu’ils les aperçoivent pour la première fois sur les étals des marchés, ils s’emparent d’un franc sourire qui en dit long sur leur plaisir. Pour les chefs de cuisine, les asperges sont synonymes de retour du printemps, une saison forcément attendue après les légumes racines d’hiver. Qu’elles soient vertes, violettes ou blanches, elles séduisent les gourmets par leur faculté à se fondre dans toutes les préparations. Focus sur ces stars printanières.Loin, très loin derrière la Chine, première sur le podium mondial, la production française d’asperges et ses 19 000 tonnes est assez modeste. Mais elle ne manque pas de qualité et de variété. Surnommée « la reine des légumes » 
depuis le XVIe siècle, elle jouit d’une histoire et d’un prestige jamais démenties. Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était connue des Grecs, des Romains et des Égyptiens qui les utilisaient comme des plantes médicinales et des légumes.
En France, elle apparaît dès le XVIe autour de Paris et d’Argenteuil et devient particulièrement en vogue sous le règne de Louis XIV qui en souhaitait à sa table dès le mois de décembre. À partir de 1700, l’asperge violette de Hollande (dite aussi de Pologne) est introduite tandis que l’appellation Argenteuil gagne en popularité. Aujourd’hui, c’est dans le Sud-Ouest, le Languedoc-Roussillon et le Midi-Pyrénées que la production française est la plus active. « La récolte des
