Longtemps perçu négativement, en partie à cause d’une surconsommation durant la Seconde Guerre mondiale pendant laquelle les autres légumes étaient en pénurie ou réquisitionnés par l’ennemi, le topinambour est à nouveau plébiscité, notamment par de grands chefs. Un retour sur le devant de la scène qui permet de redécouvrir les qualités nutritionnelles et gustatives de ce tubercule à la saveur sucrée et à l’arôme délicat.
Il n’est jamais aisé de se départir d’une mauvaise réputation qui vous colle sévèrement à la peau. Le topinambour en fait l’amère expérience depuis des décennies, victime d’une bien dégradante étiquette héritée de la Seconde Guerre mondiale. Les Allemands, après leur victoire de juin 1940 et le début de l’Occupation, réquisitionnèrent les stocks de pommes de
terre, introduites en France au XVIIIe siècle par l’agronome Auguste Parmentier, au titre d’indemnités de guerre. Dès lors, les Français n’eurent d’autre choix que de se rabattre sur le topinambour, pourtant tombé en désuétude depuis bien longtemps. Assimilé depuis à un légume de période de pénurie et de disette, il n’est jamais réellement parvenu à gommer cette image.
« Pour les populations âgées et plutôt rurales, il est encore associé à quelque chose de très négatif, étaye Jérémie Le Calvez, chef du restaurant La
