Sa noblesse fait l’unanimité. Le miel incarne une valeur affective particulière, combinée à de multiples nuances de terroirs, de couleurs et de goûts. Garantes d’un équilibre dans la nature, les abeilles qui font naître cette matière naturelle donnent ainsi une source intarissable d’inspirations auprès des chefs.
Qu’il soit utilisé pour apporter un côté sucré ou pour révéler tout le caractère de la flore qui se cache derrière sa matière, le miel garantit un supplément d’âme et raconte à lui seul une histoire. Une histoire que chaque chef sublime, dans une sauce, un plat ou un dessert. Presque polymorphe, il revêt les caractéristiques de la fleur que les abeilles butinent. Le miel de
tilleul, très fleuri, ne ressemblera en rien à un miel de sarrasin, plutôt animal, ou à un miel de sapin, plus puissant. L’effet terroir, lui aussi, apporte ses nuances, un miel de montagne ne sera pas celui d’un mille fleurs ou d’une terre exotique. « Chaque miel a sa propre caractéristique, et on le choisit en fonction de l’utilisation que l’on veut en faire », explique Romain Meder, chef du Plaza Athénée, tombé en amour pour ce produit. Pour son huître au miel et au champagne, il a choisi un miel amer, un miel d’arbousier corse « assez
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