Cette famille des crucifères mène la danse durant les mois d’hiver. Les choux, qu’ils soient verts, blancs, pointus, kale, fleurs ou de Bruxelles, rythment les créations des chefs quand le potager commence à s’endormir aux premières gelées. Une famille pleine de potentiel, qui va bien au-delà de la tradition.
Précieux allié de longs mois d’hiver, le chou alimente les plats traditionnels, mais pas seulement. Une présence dans les
terroirs qui s’explique par ses 4000 ans d’histoire dans l’agriculture européenne. Car il s’agit bien d’une famille de légumes née en Europe : ses origines prennent racine sur les côtes européennes de l’Atlantique. Le chou sauvage qui a ensuite été implanté dans les habitudes de maraîchage poussait avant tout sur les dunes, en France, en Espagne mais aussi au sud de la Grande-Bretagne. Très vite, la famille s’est agrandie et s’est invitée dans les plats des Européens. En France, il reste l’ingrédient phare d’une potée, recette qui se décline différemment au fil des régions, de la Savoie à la Champagne en passant par l’Auvergne et le Limousin. La légende dit d’ailleurs que les batailles, comme celle de la guerre de 100 ans, se jouaient sur le ravitaillement en choux… Il est devenu, comme la pomme de
