Lorsque les températures refroidissent, après un fort épisode de pluie, le cèpe fait son apparition au pied des arbres. S’il garde encore une part de mystère, ce bolet reflète son terroir et, en cuisine, sait se suffire à lui-même.
Producteurs cités
Frédéric Placin,
Boletière expérimentale du Bosque de Biscarrosse
Emmanuelle Chignat,
La Ferme du Cap Blanc
Le cèpe, bolet comestible reconnaissable à son chapeau brun, est un aliment très peu calorique au goût surprenant de noisette, qui peut être puissant et aromatique. Surnommé le « roi de l’automne », il se décline sous plusieurs variétés : chaque terroir a son propre champignon. Cèpe du Périgord, de Bordeaux, mais aussi de montagne et des pins sont autant
de déclinaisons qui éveillent les cuisines une fois l’été fini. Avec sa forme en bouchon de champagne, il relève le goût des plats mijotés en fin de cuisson, accompagne des sauces pour volailles ou se savoure seul.
Au pied des arbres
À l’origine du cèpe, il y a un choc thermo-hydrique. « En Dordogne, les conditions idéales sont des périodes de sécheresse puis de pluie, qui induisent la pousse », explique Emmanuelle Chignat, présidente de l’Association Cèpes
