À une époque où les chefs cherchent à faire voyager les papilles de clients à la recherche d’authenticité, il y a un produit resté indémodable : le caviar. Le Beluga de Bulgarie, le Schrenki de Chine et de Russie, le Baeri de France… Certaines espèces d’esturgeons sont célèbres dans le monde entier pour la pureté de leur goût. Mais également pour leurs qualités nutritives car riches en sels minéraux, vitamines, et en protéines, notamment. Plongée au sein de cet or noir toujours aussi magique.Quelques notes d’histoire
Au fil des siècles, le produit a connu de grandes évolutions. Produit phare en Russie, le caviar sauvage a d’abord été réservé à l’élite, avant de s’exporter et de devenir un produit très recherché. En France, au XVIIIe siècle, grâce au 
bassin d’Arcachon qui regorgeait d’esturgeons, le produit pouvait être consommé par le plus grand nombre. Puis, le caviar d’élevage s’est raréfié, à tel point qu’il est devenu le mets le plus recherché au monde. À partir des années 90, la pêche trop intensive en Mer Caspienne, notamment, condamne l’esturgeon, menacé d’extinction. En 1998, il devient une espèce protégée. C’est le début du développement du caviar d’élevage.
Le marché
Actuellement, on recense 29 espèces d’esturgeons. La France produit environ 23 tonnes de caviar par an, ce qui fait de lui le 2e pays producteur mondial.
