Décrié et parfois exclu des cartes, l’avocat divise. Grâce à la mise en place d’initiatives européennes plus respectueuses de l’environnement, en agriculture raisonnée ou biologique, le fruit se voit ouvrir de nouvelles portes plus écologiques et peut ainsi assumer ses qualités nutritives et gustatives sans poser de problèmes éthiques en cuisine.
Un bar 100 % avocat a ouvert ses portes en 2019, à l’heure où plusieurs chefs annoncent bannir ce fruit d’origine mexicaine de leur carte. Derrière ces deux tendances opposées se cache un produit qui séduit autant qu’il divise. D’un côté, ses
qualités organoleptiques et sa matière font le bonheur des chefs qui le travaillent. De l’autre, son impact écologique important dû à sa culture intensive en Amérique centrale et en Amérique du Sud interroge les professionnels de la restauration d’un point de vue éthique. Pour contrer cette course à l’or vert qui favorise la déforestation et puise dans les réserves d’eau des pays en développement de l’autre côté de l’Atlantique, en Europe, quelques agriculteurs s’organisent pour proposer une alternative plus responsable. C’est le cas en Italie, du côté de la Sicile, où un Consortium est né pour lancer une culture d’avocats bio afin de satisfaire la demande des consommateurs du vieux continent. Un Consortium
