Stéphanie Le Quellec ♦ La Scène** à Paris (75)
« J’adore la langoustine, il n’y a pas plus fin ni élégant. Dans cette recette, j’utilise 100% du produit. La queue de
langoustine est bien mise en valeur avec l’onctueux du blanc manger, la tête est utilisée dans la bisque. Le choix du produit est orienté sur sa taille. Il faut que la langoustine soit grosse, entre 2 et 4 kg, on est proche du bébé homard. La taille des pinces est importante pour la mâche. C’est très difficile à trouver ! La vanille de Tahiti ramène de la douceur au sarrasin toasté, un côté floral, rond et gourmand, proche de la saveur de la langoustine.»
Recette pour 10 personnes
POUR LE BLANC-MANGER DE LANGOUSTINES
◊ 850 g de chair de langoustines calibre 2/4 (conservez têtes et pinces)
◊ 2,2 l de lait
◊ 1 oignon
◊ 1,5 poireau
◊ 50 cl de fumet de poisson
◊ 30 cl de jus de citron
◊ 8 feuilles de gélatine
◊ 50 cl de crème liquide
Taillez oignon et poireau en grosse brunoise puis placez-les dans une casserole avec le lait, salez et portez à frémissement. Faites-y pocher la chair et les pinces de langoustines
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