Du comté dit « d’exception » et affiné jusqu’à 36 mois, au reblochon maturé 15 jours minimum, l’art de l’affinage est une pratique qui nécessite patience, œil averti et passion pour le produit. Travail de tous les instants et ultime étape avant la dégustation, ce processus révèle l’âme des fromages à travers la complexité de leurs saveurs.
Depuis le Moyen Âge et son invention par les moines d’Europe, l’affinage est la dernière étape de la production du fromage.
« Les producteurs se donnent beaucoup de mal, mais sans l’affinage, le fromage sera bon… mais pas très bon. » C’est ainsi que Marie-Anne Cantin, fromagère-affineuse dans le 7e arrondissement de Paris, décrit cette étape cruciale dans la fabrication d’un fromage. Un fromage affiné est un produit fini, au summum de sa superbe. Au cours de cette période plus ou moins longue, le fromage atteint sa texture définitive et développe toute une palette de saveurs qui le rendent caractéristique.
Tous les fromages ne sont pas affinés : les produits frais, consommables dès leur égouttage, n’ont pas besoin d’être affinés. Les fromages à pâte pressée non cuite, ceux à pâte persillée ou encore les fromages à pâte pressée cuite, suivront des durées d’affinage différentes, selon leurs besoins :
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