La gourmandise et le croquant. La noisette incarne ces deux sensations gustatives. Dans un dessert, elle aime se marier au chocolat de manière assez naturelle, et révèle sa générosité dans un praliné. Émiettée, caramélisée, nature ou torréfiée, et en version salée, la noisette nourrit la créativité des chefs.
Un fruit à coque qui fait craquer les chefs. Et sa saveur reconnaissable entre mille vient toujours apporter de la personnalité et ce petit truc en plus. « La noisette va amener du croquant, du goût et de la texture », résume Xavier Jacquin, chef pâtissier au Grand Véfour à Paris. Pour lui, elle raconte une histoire et puise son originalité dans ses souvenirs. « C’est un des premiers souvenirs olfactifs de mon apprentissage, quand on torréfiait le praliné et que cela
embaumait tout le labo. Et plus jeune, j’aimais les ramasser dans les noisetiers avec ma grand-mère. On les ouvrait et on les mangeait devant un bon film », se remémore-t-il. La torréfaction. Le fruit nature. Tels sont les deux axes principaux utilisés par les chefs pour exprimer toute la singularité de la noisette.
Au Grand Véfour, elles arrivent du Piémont ou de Corse déjà
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