À l’heure du règne végétal sur les assiettes, la viande n’a pas dit son dernier mot. Depuis quelques années, la tendance des viandes maturées s’est invitée sur les cartes, mais aussi et surtout au rayon des boucheries. Un affinage qui permet d’explorer l’importance de la qualité de l’élevage.
C’est une pratique qui viendrait de l’Espagne, autre pays de la viande, qui avait pour habitude de faire maturer les
morceaux de taureau, trop fermes, au moins 15 jours pour les attendrir. Mais pour Gaby Gauthier, boucher à Clermont-Ferrand qui travaille avec de nombreux chefs étoilés, « tout boucher qui se respecte mature sa viande ». Le temps
permettant aux saveurs du gras de pénétrer dans la chair, et de rendre plus tendre la matière, stressée par l’abattage. Le temps, oui, mais c’est aussi et surtout la bête et la qualité de son élevage qui permettront une bonne maturation. Tout se joue avant tout dans le pré, avec des animaux nourris à l’herbe et au foin.
« La richesse des
