Boudé des cuisiniers pendant des années, le vinaigre fait son grand retour sur les pianos des grands chefs avec à la clé un rôle de révélateur de saveurs, de booster de papilles et de provocateur d’équilibre. Qu’il soit de Reims, de Modène, de Xérès ou même issu des cônes de sapins dans les Pyrénées, le vinaigre laisse une possibilité infinie de lectures personnelles de l’acidité.
Comme pour le vin, le vinaigre fait parler les cépages, les terroirs de vignes, le temps qui opère sur la matière organique. Il améliore le métabolisme, fait office d’antioxydant naturel et favorise l’élimination des toxines. Il représente aussi à lui seul, parfois, l’identité culinaire d’une région. À l’image de Modène, en Italie, où le vinaigre balsamique local fait la fierté et la signature des chefs. Massimo Bottura, chef trois étoiles au guide Michelin italien, le dit : « Mes os sont faits de parmesan et le vinaigre balsamique coule dans mes veines. » Dans son
Osteria Francescana, le vinaigre joue les stars de premier rang. « Il n’est pas seulement un assaisonnement, c’est pourquoi je l’ai mis au cœur de l’un de mes plats les plus iconiques : le Croccantino de foie gras. »
