Comment obtient-on une crème fouettée ou une chantilly ? En fouettant de la crème. Pour que cela fonctionne, 
on nous conseille, à juste titre, d’utiliser une crème assez riche en matière grasse car les crèmes allégées ne montent pas. Ensuite, il faut placer au froid la crème mais également les ustensiles utilisés. Il est parfois même recommandé de monter la crème sur un lit de glace. Pourquoi toutes ces précautions ? Et comment expliquer un tel phénomène ? Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental décryptent cette recette de crème fouettée extraite du Répertoire de la cuisine innovante. Pour aider la crème à monter, il faut en effet du froid et recourir à un lit de glace. La crème peut être placée dans un saladier, lui-même maintenu dans un saladier plus grand contenant des glaçons et de l’eau.
Du froid, du gras…
La crème est une émulsion « huile dans eau » : de très fines gouttelettes de matière grasse sont dispersées dans l’eau de constitution de la crème. Cette matière grasse ne remonte pas à la surface comme le ferait de l’huile versée dans un verre d’eau, par exemple. En effet, les gouttelettes sont très petites. Par ailleurs, à la surface, la caséine joue le rôle de tensioactif.
