Florent Margaillan ♦ Le Cap*, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06)
« La figue offre un champ de possibilités incroyable. C’est un fruit qui est bon cru, cuit, mariné… Et visuellement, il donne envie de croquer dedans ! C’est un fruit gourmand et sucré. Sur cette recette, nous travaillons avec un vin rouge de Provence pas trop tannique. On prépare une base avec un vin rouge flambé auquel on ajoute des zestes d’orange et de citron pour apporter de la délicatesse et de la finesse. On caramélise les figues avec un peu de miel puis on déglace avec le sirop de vin rouge, avant de rôtir les demi-figues. L’amertume du vin vient casser l’excès naturel de sucrosité et la figue est travaillée en différentes textures : au fond de l’assiette, on trouve une marmelade de figues et des segments de figues fraîches. »
« Dans l’assiette, nous avons voulu recréer une branche de figuier »
Florent Margaillan
Figues de solliès pochées au vin rouge, sablé aux amandes
Recette pour 10 personnes
POUR LES FIGUES RÔTIES AU VIN ROUGE
■ 1 l de vin rouge
■ 200 g de sucre
■ 500 g de jus d’orange
■ La peau d’une orange
■
