La Poularde de Bresse, la seule à bénéficier d’une AOP depuis 1957, est la plus renommée pour l’excellence de sa qualité. Cependant, dans d’autres régions de France, quelques éleveurs ont également fait le choix de produire cette volaille de façon « artisanale » afin d’offrir des poulardes « haute couture » aux restaurateurs les plus exigeants. Ainsi, tout comme Jean-Michel Sibelle éleveur de Poularde de Bresse AOP à Curtafond dans l’Ain, Arnaud Tauzin éleveur à Saint-Server sur l’Adour dans les Landes et Pierre Duplantier éleveur à Meracq dans le Béarn s’engagent sur la qualité de leur production en apposant leur nom sur les poulardes et autres volailles qu’ils produisent.La poularde est une jeune poule, bien engraissée et abattue juste avant sa première ponte. Pour faire une bonne 
poularde, il faut tout d’abord sélectionner une race de poule à croissance très lente (plus la croissance est lente, plus la chair est savoureuse) et bien adaptée aux conditions climatiques de la région d’élevage. Issues de races anciennes, les races sélectionnées sont bien différentes des races de poules destinées à l’élevage industriel. « En Bresse où les étés sont chauds, les hivers froids et humides, explique Jean-Michel Sibelle, l’un des 160 éleveurs de Volailles de Bresse AOP, nous élevons la Gauloise de Bresse blanche, une poule au plumage blanc et dont la peau et la chair sont blanches. Le Centre
