Gary O’Hanlon ◊ Château du Coudreceau à Loury (45)
« J’adore travailler les agneaux de printemps, quand je connais leur provenance et qu’ils ont été élevés et abattus dans de bonnes conditions. Ce que je recherche chez l’agneau, c’est sa tendreté. Une fois cuisiné, il faut avoir l’impression de couper dans du beurre, il doit fondre en bouche. J’ai deux pièces préférées dans l’agneau : le carré et l’épaule. Je prépare cette dernière avec beaucoup d’herbes aromatiques, mais aussi avec de la graisse de canard, du lard, du vin rouge ou encore du bouillon de légumes ou de poulet. »
Cromesquis d’épaule d’agneau irlandais confite graisse en poudre, gelée d’agrumes, céleri-rave
Recette pour 4 à 6 personnes
Pour l’agneau
■ 1 épaule d’agneau irlandais
■ Sel de mer fin et poivre blanc
■ 1 bouteille de merlot
■ 2 oignons
■ 10 brins de thym
■ 4 gousses d’ail
■ 2 carottes
■ 4 branches de céleri
■ 5 feuilles de laurier
■ 6 càs de confiture d’oignons rouges
■ Huile végétale à frire
Pour la panure
■ 6 œufs
