Cédric Grolet ◊ Cédric Grolet Opera & Cédric Grolet Le Meurice à Paris (75)
« J’aime utiliser la clémentine pour son côté agrume frais et légèrement arrondi. Ce fruit donne un arrière-goût floral qui permet d’apporter de la longueur en bouche à un dessert. Ici, j’ai travaillé la clémentine en sorbet pour optimiser son goût. Elle est aussi travaillée pochée, en jus, ses écorces sont confites : on peut jouer sur les textures et les saveurs. »
Clémentine Poivre
Issue du livre Fruits de Cédric Grolet
(Alain Ducasse Editions)
MOUSSE FROMAGE BLANC
■ 400 g de fromage blanc
■ 10 g de jus de clémentine
■ 250 g de crème liquide
■ 60 g de blancs d’œufs
■ 40 g de sucre semoule
La veille, mélangez le fromage blanc avec le jus de clémentine. Montez la crème à l’aide d’un batteur muni du fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, puis débarrassez et nettoyez la cuve. Remettez la cuve dans le batteur toujours muni du fouet et montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Mélangez-la avec le fromage blanc, puis incorporez la crème montée. Laissez égoutter la préparation 1 nuit dans un tamis.
SORBET CLÉMENTINE
■ 500 g de jus de clémentine
■ 400 g de purée de clémentine
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