Yvan Chevalier ◊ Chocolaterie Pâtisserie Yvan Chevalier à Rennes (29)
« J’aime utiliser les fruits exotiques car ils amènent de la couleur, de l’acidité, de la fraîcheur. En hiver, on travaille 
beaucoup le chocolat et le praliné, des saveurs plus lourdes. Les fruits exotiques permettent de finir le repas sur une note légère. Je les utilise rarement seuls, j’aime les combiner. Par exemple, j’utilise souvent le mélange mangue, passion, ananas et noix de coco. La coco apporte un côté rond et gras. La passion, riche en eau, et la mangue, riche en fibres, sont complémentaires. L’ananas est assez complet car il apporte un peu d’acidité et un peu de fibres. Les fruits comme la goyave, la papaye et le kiwi ne me parlent pas : je les préfère en dégustation qu’en pâtisserie car leur goût n’est pas assez franc, ils sont masqués par les autres ingrédients dans une association. Pour les provenances, comme ce sont des produits qui viennent de loin, j’essaye de faire travailler autant que possible les îles françaises. J’utilise de la banane de Martinique et de l’ananas Victoria de La Réunion. »
« J’aime utiliser plusieurs fruits exotiques ensemble pour combiner leurs particularités »
Yvan Chevalier
Chou exotique
Recette pour 20
