La Maison d’à Côté** à Montlivault (41)
« Dans cette recette, on vient pocher le cèpe pour aller chercher les notes d’humus, comme une promenade dans les bois
au début de l’automne, quand il fait encore un peu chaud. Je ne veux pas masquer le cèpe avec une cuisson rôtie, et l’huile de noix pressée à froid vient arrondir ces saveurs d’humus. Sur cette huile, nous ne sommes pas allés chercher la torréfaction car je n’aime pas quand c’est trop puissant et que ça prend l’emprise sur le plat. Cette huile doit avoir un côté enrobant, avec un parfum qui nous marque. C’est comme ça qu’on a pensé cette huile, pour avoir l’impression de croquer dans une noix fraîche. »
Cèpe poché et huile de noix de France pressée à froid
Recette pour 10 personnes
Pour le cèpe
■ 12 pièces de cèpes bouchons
■ 8 pièces de cèpes de gros calibre
■ 100 g d’échalotes
■ 1 bouquet garni
■ 1 pièce de citron vert
■ 1 botte de ciboulette
Éplucher et laver les cèpes. Tailler les cèpes bouchons en deux et conserver pour le service. Pour les plus gros champignons
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