Manuel Martinez ◊ Relais Louis XIII* à Paris (75)
« Au relais Louis XIII, nous accompagnons le canard selon la saison. J’adore le travailler, c’est une viande agréable et 
savoureuse. J’en ai toujours cuisiné et particulièrement celui de Mme Burgaud, pour moi, ils sont sensationnels et d’une tendreté inimaginable. Je cuisine ses canards depuis 39 ans, depuis l’époque de la Tour d’Argent. À cette période, nous recevions 100 canards tous les jours, c’était une vraie institution. Les canards de Mme Burgaud sont généreux et un peu gras, c’est pourquoi il est important de bien caraméliser la peau pour qu’elle soit servie croustillante.
Selon moi, il faut toujours accompagner cette viande avec un fruit et une purée de légumes de saison. Le canard se marie très bien avec les fruits comme la cerise, la pêche de vigne, la figue mais aussi avec les épices l’hiver. Pour la purée de légumes, il faut là aussi travailler des légumes de saison sans trop de sucrosité, comme le navet, il faut éviter la carotte par exemple. »
« Le fruit avec le canard reste une valeur sûre et un mariage exceptionnel »
Manuel Martinez
Canette de Challans
◊ 1 canette de Challans de 3 kg environ
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