Philippe Etchebest ♦ Maison Nouvelle* à Bordeaux (33)
« J’ai créé ce plat à partir des betteraves du Domaine de Bagatelle. Nous sommes sur un produit qui vient de la terre, auquel le caviar vient apporter le côté iodé. Ce sont des betteraves assez douces et la salinité du caviar est donc intéressante. J’aime travailler le caviar en accompagnement : je ne le cuisine pas, je ne le cuis pas. Le caviar accompagne, c’est presque un condiment. »
« La salinité du caviar s’accorde à la douceur de la betterave »
Philippe Etchebest
Betterave du domaine de bagatelle crème de raifort, caviar des bassins du moulin de la cassadotte
Recette pour 4 personnes
POUR LE RUBAN DE BETTERAVE
■ 10 betteraves rouges
■ 250 g de vin blanc
■ 250 g de vinaigre de framboise
■ 250 d’eau
Éplucher 3 betteraves, les passer à la dérouleuse japonaise pour obtenir de longues bandes. Passer le reste des betteraves à 
la centrifugeuse. Mélanger 500 g de jus de betterave, le vinaigre de framboise, le vin blanc et l’eau, les ajouter
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