Nadia Sammut ◊ Auberge La Fenière* à Cadenet (84)
« Je travaille essentiellement l’artichaut violet. C’est culturel car on en produit beaucoup près de chez moi en Provence, et dans ma famille, on a toujours mangé l’artichaut violet à la barigoule ou à l’huile. Ce qui me touche particulièrement dans ce légume, c’est sa subtilité, sa douceur… Selon comment on le travaille, on trouve des notes différentes ! Dans cette recette, j’ai cuit l’artichaut tout doucement, en imprégnant à l’intérieur, son jus réduit, qui vient nourrir les fibres. Je fais également une réduction de jus d’artichaut très sirupeuse, qui se rapproche d’un jus de viande. Et pour le côté double texture, je l’ai aussi travaillé cru avec une petite note de citron qui apporte l’acidité dont on a besoin dans le plat, tout en permettant à l’artichaut de ne pas s’oxyder. »
« L’artichaut apporte une subtilité marquée en bouche »
Nadia Sammut
Artichaut laqué au miso de pois chiches, condiment artichaut citron, chawanmushi, bouillon artichauts et champignons
Recette pour 4 personnes
POUR LES ARTICHAUTS
■ 6 artichauts violets
■ Citron délicieux et bien choisi
Tourner 4 artichauts. En garder 2 pour faire des copeaux. Cuire les 4 artichauts à la vapeur pendant 1 heure en les piquant à la seringue
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