Pomme et vulnéraire

L’élément principal de ce dessert est la vulnéraire aux saveurs de noix, à l’odeur assez prononcée. C’est une plante rare et difficile à trouver, qui vient essentiellement de la vallée de la Chartreuse. On l’associe avec de la pomme pour ne pas trop écraser son goût. Pour rehausser ses arômes naturels, nous utilisons du savagnin et de la noix. Nous réalisons une fine gelée à base de jus de pomme infusé à la vulnéraire, qui coule au fond de l’assiette. Nous déposons ensuite tous les éléments : des billes de pomme, des morceaux de noix caramélisés, un caramel au savagnin, une meringue croquante à la réduction de jus de pomme, des points de gel de savagnin et des chips de pomme. C’est un dessert que l’on sert très froid et sur lequel on ajoute un sabayon à la vulnéraire, servi en salle. C’est une recette cuisinée, avec des éléments très frais, très intenses en goût et un sabayon généreux.