Poire et morilles

La poire Rocha fondante, nappe au caramel de morilles, crème glacée au parfum des sous-bois.
Je rends hommage à ce dessert emblématique des Maisons Marcon en y apportant une touche graphique. Sur le fond de l’assiette, grâce à un pochoir réalisé sur mesure, je reproduis l’empreinte poudrée d’une demi-morille, clin d’œil à ce produit fétiche de la maison. À ses côtés, je dépose une poire pochée garnie d’une brunoise mêlant poires et morilles pour révéler un dialogue subtil entre la terre et le fruit. Un siphon à la vanille, surmonté d’une tuile à la châtaigne, apporte une texture aérienne. Des morceaux de poire crue, des morilles cuites dans un sirop, un caramel de morilles et quelques gouttes de quintessence balsamique viennent ponctuer ce dessert. Le tout est accompagné d’une glace aux cèpes.