Passé par les cuisines des restaurants Christian Etienne* (Avignon – 84), le Clos des Sens*** (Annecy – 74), le Miraflores* (Lyon – 69) et Prairial* (Lyon – 69), où il occupait le poste de sous-chef, Quentin Mauro a remporté le concours télévisé Top Chef l’an passé. Depuis, il s’est illustré dans des formats événementiels et de tables éphémères. Dernier exemple en date, un pop up ouvert début mars chez Donna, bar à vin du 3earrondissement de la capitale et « l’une des plus belles caves à vin de Paris », estime-t-il. Baptisé « R&D », pour faire écho à la démarche de recherche culinaire permanente du jeune chef, la collaboration lui permet de dévoiler une carte sur laquelle il travaille depuis longtemps, de son propre aveu. « Je me mets une grosse pression. Je ne veux pas proposer une viande, une sauce et une garniture, ni de tables napées. Ma cuisine se caractérise par une fausse simplicité, pas par la démonstration. »
Alors que l’émission télévisée vient de reprendre sa diffusion pour une 17e saison, son dernier lauréat envisage l’avenir avec ambition, avec l’envie de s’installer dans un établissement de manière pérenne. En cuisine, il souhaite poursuivre sur sa lancée et proposer « quelque chose de très personnel, qui me ressemble », en continuant à mettre à l’honneur les fermentations – une dans chaque plat, utilisées comme exhausteurs de goût dans un exercice d’équilibre gustatif. Autre caractéristique, le sourcing 100% français, qu’il aimerait étendre à l’avenir à l’équipement de sa future cuisine.
Originaire de Val Thorens (73) et amoureux de la montagne, il envisage cependant son avenir dans la capitale pour les prochaines années. « J’ai 26 ans et à Paris, tout est nouveau, tout le temps ; il y a une effervescence incroyable. J’ai besoin de me tester, d’apprendre et de me mettre en compétition avec moi-même. Paris est un terrain de jeu exceptionnel et j’ai besoin de cette effervescence-là », explique-t-il.
Moins d’un an après sa victoire dans le concours télévisé, il analyse le chemin parcouru avec lucidité. « Top Chef n’est pas un raccourci, c’est un énorme tremplin et il faut savoir le gérer. » Conscient des multiples opportunités qui en découlent, ses choix se sont faits stratégiques et avec une seule idée en tête : ne pas se brîler les ailes et retrouver les fourneaux. « Je m’étais fixé pour objectif de garder les valeurs que j’avais avant Top Chef. Je suis profondément amoureux de mon métier et de la cuisine. J’ai beaucoup vadrouillé pendant 6 mois, j’ai vu ce qu’était l’évènementiel notamment, mais ce que je veux c’est cuisiner. » Une fois le projet de restaurant finalisé, les investisseurs trouvés et après des travaux d’envergure, Quentin Mauro envisage une ouverture de sa future table à l’automne. Son pop up actuel sera donc selon toute vraisemblance le dernier avant le lancement de son propre établissement. A.G.
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