Lorsqu’il est arrivé chez Georges Blanc, en 2000, pour reprendre le poste de chef sommelier, Fabrice Sommier trouva un univers propice au vin, avec un directeur d’établissement qui fut sommelier, et un patron très impliqué dans le vin au point d’être un vigneron ayant réussi avec ses 17 hectares dans le Mâconnais. Il eut à faire sortir quelques vins qui étaient en fin de vie commerciale. « Les vins ont une courbe de vie et il faut se méfier des caves musées où l’on garde des vins qui ne se vendent plus« , déclare-t-il. Georges Blanc lui transmit sa stratégie et le laissa assez libre de s’exprimer dans le choix de nouvelles références. « Je fais une sélection en fonction de mes goûts, car on vend mieux les vins que l’on aime et je la présente chaque semaine à Georges Blanc qui la confirme ou non. Il n’y a pas de copinage et si un vigneron baisse sa qualité, on en parle avec lui et on peut aller jusqu’à le déférencer. »
Forte présence des blancs
Fabrice applique le précepte de Georges Blanc : la seule star, c’est le client, et l’on fait tout dans le moindre détail pour qu’il soit content. Ce qui implique aussi un comportement très attentif et très chaleureux vis-à-vis de ce client. Soixante pour cent de la cave sont constitués de bourgognes avec, dans les ventes, une forte présence des blancs alors
