Maxime Szczepaniak et François Morello ont été primés lors des concours respectifs de La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable organisés lundi 27 octobre à la Vatel Academy à Marcy l'Étoile (69).
Chef gérant du restaurant Le Mandibule à Alixan (26), Maxime Szczepaniak a conquis le jury avec sa recette de tourte façon Pithiviers avec du sandre, de la graine de lupin, des légumes du terroir, une sauce herbacée sans crème et une salade composée aux herbes sauvages. Au quotidien dans son restaurant, il travaille en circuits courts dans un rayon de 20 km autour de sa commune de la Drôme, valorise chaque année une tonne de biodéchets en compost et transforme les restes en miso, kombucha et jus lactofermentés. "On va célébrer cette victoire avec toute l'équipe du restaurant, elle leur appartient aussi un petit peu parce qu'ils me supportent, a confié le chef. C'est très difficile pour eux quand je suis en concours parce que ce sont beaucoup d'heures, beaucoup de travail. On ne peut pas travailler sur le Pithiviers pendant les services du midi et du soir donc on le fait entre les deux, et il faut me supporter."
Pâtissier à l'Hôtel du Castellet (83), François Morello a quant à lui préparé un gâteau avec de la pulpe de betterave, du riz d'infusion, des feuilles de figuier et des peaux de figue, des éléments habituellement considérés comme des déchets mais réunis ici dans un entremets original. François Morello s'est distingué parmi six finalistes.
Pour la première fois dans ces concours, les finalistes ont présenté à tour de rôle lors d'un oral de dix minutes une pratique durable qu'ils ont mise en place dans leur établissement. François Morello a parlé du gaspillage alimentaire et Maxime Szczepaniak a opté pour la revalorisation. "On a vu des gens impliqués, avec chacun des actions différentes, savourait Sébastien Bouillet, président du concours de pâtisserie avec Pierre Hermé. C'est intéressant car tout cela va servir à construire le futur de la pâtisserie, qui s'annoncera forcément durable. Ce concours doit être un exemple pour tous les pâtissiers, pour dire qu'on a tous bien mieux à faire et qu'on peut aller chercher des idées à droite à gauche pour faire une pâtisserie plus durable."
Les concours La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable, organisés pour la troisième année consécutive par la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, visent à valoriser les démarches responsables des chefs et pâtissiers et à promouvoir les bonnes pratiques environnementales et sociétales dans les métiers de bouche. Ils encouragent le lien entre producteur et artisan, et sensibilisent le consommateur à une alimentation plus respectueuse des saisons et des ressources. À travers ces concours créés en 2023, la Fondation pour la Cuisine Durable souhaite fédérer une communauté de professionnels désireux de faire évoluer les pratiques et d’inspirer une nouvelle génération de chefs et pâtissiers responsables. Maxime Szczepaniak et François Morello intègreront leur jury respectif pour l'édition 2026.
"Au-delà du travail remarquable des candidats, j'ai particulièrement apprécié les échanges entre les membres du jury, a déclaré Christophe Aribert, président du concours de cuisine avec Christian Têtedoie. La durabilité, c'est un consensus qui n'est pas mou. On a beaucoup discuté pour parvenir à une décision cohérente." Cette recherche de consensus vers la durabilité s'exprime parmi les jurés mais aussi entre les chefs. "C'est chouette de passer un moment avec des gens qui ont la même vision que nous, appréciait Maxime Szczepaniak. Que ce soient les chefs ou les commis, on sent qu'on a tous envie d'aller dans la même direction, c'est super intéressant." Et François Morello de promettre : "On va continuer de pousser la pâtisserie toujours plus dans le durable."
T. L. B.
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