Sage, c’est l’acronyme de Saison, Artisanat, Goût et Émotion : les quatre piliers de la nouvelle table de Louis de Vaucelles (co-fondateur d’Ephemera Group), qui ouvre le 6 mai à Marseille (13). Un retour à la haute gastronomie pour ce chef formé à l’Institut Paul Bocuse. « Je voulais retourner à la gastronomie, avec une table un peu plus confidentielle, avec moins de places assises, où je puisse prendre un peu plus le temps. »
Sage compte ainsi 45 couverts, et s’attelle à proposer une cuisine sourcée, de terroir, malgré quelques inspirations d’ailleurs. « L’idée est de sensibiliser les gens sur la qualité des produits qu’ils consomment », explique le chef. Entouré d’une équipe jeune et qui partage ces valeurs, il propose des produits de saison, et une cuisine mettant à l’honneur les divers régimes alimentaires : une ou plusieurs alternatives végétariennes seront toujours proposées.
Côté décoration, la Provence est là encore célébrée : des produits de l’artisanat local composent les arts de la table, les matériaux de la région sont mis à l’honneur, comme sur ces chaises de bois et de corde.
À terme, Louis de Vaucelles entend proposer une cuisine 100% française, remplaçant par exemple le café par un café d’orgeat produit en Bretagne. « Il faudra beaucoup échanger avec les clients pour les habituer à ces nouvelles choses. »
I.E.
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