L’herbacé du Sauternais

Dans ce dessert très végétal, on propose une poire confite au four pendant une heure dans un sirop de sauternes, pour un résultat très fondant. Dessus, on ajoute du citron caviar rose – qui provient du jardin des parents de notre barman, des pickles de poires, des billes de poires confites et du citron caviar. Il y a aussi du riz soufflé pour le côté régressif et croustillant, un gel à la mélisse et une glace poire, mélisse et verjus de notre domaine. Cela apporte de l’acidité et remplace le citron. Au centre, on vient déposer une émulsion à base de peaux et de pépins de poire travaillés comme un fond blanc, qui sert de liant dans ce dessert très concentré en poire et en sauternes.