Les fruits confits : un savoir-faire séculaire

Couronnes des rois, cakes, panettones et autres brioches en sont parés depuis des siècles. Loin d’être tombés en désuétude malgré leur existence centenaire, les fruits confits règnent aujourd’hui encore en maîtres dans l’univers pâtissier français… Et ce, plus encore à l’approche des fêtes de fin d’année. 

Les fruits confits d’Apt sont inscrits au patrimoine culturel immatériel en France depuis 2018. Située au cœur du Luberon (Vaucluse), cette ville est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit. L’arrivée des papes à Avignon au cours du XIVe siècle aurait initié cette pratique (de nombreux présents leur étaient offerts, parmi lesquels des fruits confits), prolongée au fil des siècles et notamment au XIXe siècle, où l’art du confisage se déclinait jusqu’aux fleurs… 

Si la technique de conservation des fruits par le sucre était connue des Romains dès l’Antiquité, en France, c’est au milieu du XVIe siècle que les premiers écrits relatant l’art du « confisage » apparurent, signés Nostradamus. Plus tard, c’est Madame de Sévigné qui en faisait les louanges depuis la ville d’Apt, cité de Provence-Alpes-Côte d’Azur alors comparée à un « chaudron de confiture ».
Cela fait donc plusieurs siècles que les fruits confits font partie intégrante du paysage gastronomique français. Aujourd’hui encore, l’Hexagone en est le premier producteur mondial – notamment grâce à la ville d’Apt, qui en produit quelques milliers de tonnes par an (dont 70 % sont exportés). Longuement façonnés telles des pierres précieuses