Diversité, personnalité et excellence : tels sont les principales caractéristiques des fromages suisses, reconnaissables à leurs arômes puissants, leurs saveurs affirmées et leurs innombrables labels qualitatifs. Et si les fromages français n’ont rien à leur envier, certains professionnels se tournent pourtant vers quelques grandes signatures fromagères helvétiques, étoffant ainsi leurs plateaux et différenciant leur offre.
Gruyère, vacherin fribourgeois, Bündner Bergkäse, Tilsiter, L’Étivaz, Emmentaler, Tête de moine fermière : leurs noms nous paraissent exotiques, leurs variétés sont plurielles (plus de 700) et leurs spécificités restent légendaires. Mais les fromages suisses ont surtout un point commun : une fabrication authentique, due à la conservation de savoir-faire
ancestraux.
À pâte dure, extra-dure ou molle ; frais, d’alpage ou fermiers : tous se distinguent par leur élaboration signée de professionnels passionnés, préservant des textures et des saveurs uniques. « Leurs principaux atouts : ils sont très riches en goût », confirme Rafael Novais Dias (achats crémerie, direction client & offre chez METRO France). « Les vaches suisses sont en pâturages la plupart du temps, donc leur lait est particulièrement qualitatif. Elles sont surtout nourries à l’herbe et aux plantes naturelles, et non pas à l’ensilage. Et puis, les méthodes de fabrication de ces fromages sont très anciennes : les premières réalisations remonteraient à plus de 800 ans ! » Mais ces produits ont
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