Paolo Boscaro
Le Royal*, Hôtel Royal Champagne – Champillon (51)
Ce grand voyageur, qui n’aime rien tant que les défis, a pris place il y a quelques mois au Royal Champagne, faisant sienne la table étoilée. Il y exprime pleinement son identité culinaire, aux confins de la technique et d’une gourmandise toute italienne.
Ce fils de chef privé a appris les bases de la cuisine franco-italienne aux côtés de son père pendant les vacances scolaires. Très tôt, le métier séduit le jeune Paolo : « J’ai aimé la liberté qu’il pouvait offrir, en termes de créativité, de voyages », confie-t-il. À 16 ans, le désir de se confronter à l’excellence le conduit à faire deux stages successifs chez Lasserre. « C’était très compliqué, notamment physiquement », se remémore-t-il. En dépit d’une ambiance très rigoureuse, Paolo Boscaro admire l’« aura » de Jean-Louis Nomicos. Il tire également les leçons de cette première expérience et se met au sport pour supporter la cadence physique de la vie en cuisine. Impressionné par la quête d’excellence, il se projette vite dans « la vie de chef étoilé », animé par l’envie de « travailler les beaux produits ». Il passera un an dans cette mythique maison.
Un parcours dédié à l’excellence
Il poursuit ensuite au Carré des Feuillants, puis arrive au Grand Véfour. « C’était mon premier 3 étoiles », se souvient-il. Il se
