Keisuke Yamagishi ◊ Étude* à Paris (75)
Dans son restaurant Étude, Keisuke Yamagishi ne cesse de se remettre en question pour proposer une cuisine dans l’air du temps. Et si la pandémie mondiale a été pour lui l’un des plus gros défis à relever, il y est définitivement parvenu grâce à une proposition entièrement réinventée, placée sous le signe de « l’éco-conscience ».
Né au Japon (Nagano), Keisuke Yamagishi se passionne dès son plus jeune âge pour l’univers de la gastronomie. Ses parents étant très pris par leurs emplois respectifs, c’est presque tous les soirs que le jeune Keisuke dînait au restaurant, observant le ballet des serveurs, ressentant le stress du coup de feu en cuisine et appréciant des mets analysés dans leur entièreté pour mieux les comprendre… et les reproduire.
Après son baccalauréat, il intègre une école hôtelière tokyoïte et se forme, 8 années durant, auprès du chef Osawa dans son 
restaurant éponyme (Tokyo). « C’est moi qui ai choisi cette table », explique Keisuke. « Durant mes études, j’ai effectué plusieurs stages, et Osawa était l’unique établissement que je souhaitais intégrer. » Il passe de commis à second du chef, apprenant les bases techniques de la cuisine française adaptées aux produits japonais. Puis il s’essaye à d’autres tables françaises et s’envole à 28 ans pour la France afin de parfaire son
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