Ivan Lavaux
Auberge de l’Abbaye* à Ambronay (01)
Le chef s’est forgé une solide expérience au cœur de la restauration étoilée, avant de s’installer en 2003 à Ambronay où depuis lors, il déploie son savoir-faire en cuisine et salle. Ce rigoureux passionné privilégie le respect du produit et l’authenticité des saveurs franches, pour une cuisine moderne et créative.
« J’accueille les clients comme un aubergiste, c’est ce qui me fait vibrer. Ma cuisine respecte les produits, la nature et la saisonnalité, et est guidée par la météo. Elle s’avère très identifiable, car sans superflu. Le client souhaite retrouver des saveurs franches et des contrastes harmonieux », affirme Ivan Lavaux, soucieux d’orchestrer une logique entre le début et la fin du repas, au travers de l’amuse-bouche et de la mignardise déclinant les mêmes saveurs. À l’instar de ces framboises farcies de caviar osciètre et émulsion de rhubarbe, et cette tartelette fraise-framboise-rhubarbe-caviar. Le menu unique en 3, 4 et 6 services est ancré dans une démarche de gastronomie durable : « Il permet d’atteindre quasiment le zéro déchet. En outre, aucun pesticide n’est présent dans les assiettes. 70% des légumes sont bio et locaux. Par ailleurs, nous utilisons une eau filtrée sur place et des produits d’entretien bio. »
Inspiration du moment
et rigueur
Le menu du chef comprend toujours une entrée végétale, comme les tomates marinées en fumaison,
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