Le Saint-Pierre

Star des grandes tables, on l’appelle saint-pierre, mais aussi « Soleil » à Dunkerque, « Poule de mer » à Concarneau, « Rose » à Arcachon ou encore « Jean-Doré » à Boulogne-sur-Mer. Malgré sa gueule cassée et sa silhouette peu avenante, il a de quoi séduire les gastronomes, grâce à sa chair parmi les plus tendres et savoureuses des fonds marins.
Il est d’ailleurs au programme du Bocuse d’Or France le 21 octobre prochain. 

De son nom scientifique Zeus faber, le saint-pierre appartient à la famille des Zeidae, qui regroupe une quinzaine de poissons principalement abyssaux. On le reconnaît facilement à la grosse tache noire cerclée de jaune qui orne son flanc,

surnommée « l’œil de Saint Pierre ». La légende raconte que cette marque serait l’empreinte du pouce de l’apôtre, qui aurait retiré une pièce d’or de sa bouche sur demande de Jésus. Une version plus rationnelle, avancée par les biologistes, explique qu’il s’agit d’un faux-œil destiné à déstabiliser ses prédateurs.
Contrairement à la sardine ou au maquereau, le saint-pierre ne vit pas en bancs. Solitaire, il évolue calmement dans les eaux profondes, entre 50 et 150 mètres, et parfois jusqu’à 600 mètres. Il se nourrit de petits poissons et occasionnellement de crustacés et