Le rouget de roche moelleux, condiment poivron rouge estragon, suc d’arêtes au lait de thym grillé

Fanny Rey

L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY** SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ROUGETS

• 2 beaux rougets de 250 g environ écaillés et vidés
• Un filet d’huile d’olive de la vallée des Baux
• 1 tour de moulin à poivre

– Retirer la tête des rougets, et les arêtes centrales en prenant bien soin de ne pas décrocher la queue.
– Ôter les petites arêtes, parer le bas du ventre puis le tailler en deux sur l’épaisseur dans le sens de la longueur pour obtenir une demi-queue sur chaque portion.
– Huiler les rougets à l’aide d’un pinceau puis les tenir bien droit avec un papier aluminium plié et huilé lui aussi. Réserver au frais.

POUR LE GEL CORNICHON

• 100 g de vinaigre de cornichons
• 2 g d’agar-agar

– Dans une casserole, porter le vinaigre et l’agar-agar à ébullition. Débarrasser dans une plaque, faire prendre au frais puis mixer, filtrer et passer dans la machine sous vide pour retirer les bulles d’air.
– Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LA POUDRE DE POIVRON