Le curry : épice voyageuse

Il est la pierre angulaire d’une cuisine du monde singulière, le poétique évocateur d’une route de la soie qui, après des siècles d’exploitation, fait encore fantasmer tant les vestiges des ponts mercantiles créés entre l’Asie et l’Europe 2 000 ans avant notre ère sont restés vecteurs de négoces… Véritable odyssée à lui seul, le curry s’impose aujourd’hui encore – et toujours comme un incontournable de la cuisine moderne exploité par les chefs du monde entier.

Si c’est en Asie du Sud qu’il trouve ses racines (au Pakistan plus exactement, dont les premières traces remontent à 1 500 ans av. J.-C.), le curry s’est développé aux quatre coins du monde au travers d’innombrables assemblages d’épices. Car il s’agit bien d’un mélange, et non d’une seule épice. Gingembre, coriandre, cardamome, clou de girofle, fenugrec, graine de

moutarde, mais aussi anis, fenouil, ail et curcuma : de nombreuses recettes existent, mises au point au fil des siècles, selon la flore du pays où sa production s’est développée.

Son nom, dérivé du mot tamoul kari (« sauce »), n’est pas utilisé en Inde où l’on utilise davantage le terme de masala (« mélange »), qui change d’appellation selon les régions. Jaune, orange, vert ou rouge, il s’est déversé sur le monde via l’Angleterre, à l’époque de la « British India ». Lors de la domination britannique de l’Inde (1757-1858),