Ce lundi 3 novembre 2025, nous avions convié les chefs pâtissiers étoilés de la région Bretagne à une nouvelle édition de la Table des Pâtissiers, une belle occasion de revenir dans la région pour notre 3ᵉ et dernière étape de cette tournée.
C’est au Domaine de Locguénolé (5*), situé à quelques minutes de Lorient, qu’étaient invités, les pâtissiers étoilés de la région, pour une journée d’échanges, de partage et de gastronomie. Après un accueil tout en convivialité, accompagné des viennoiseries signatures de la cheffe pâtissière des lieux, Annabelle Lévêque, la parole a été donnée à notre grand témoin du jour, Vincent Guerlais, pâtissier, chocolatier nantais et président des @relaisdesserts_officiel. Nous avons bénéficié d’une présentation complète du cacao, abordant à la fois les techniques de transformation et la diversité de ses arômes et textures.
Lors de cette édition, le pâtissier a ouvert la rencontre en présentant son rôle au sein de son association Relais Desserts, une organisation internationale qui réunit plus d’une centaine de pâtissiers et chocolatiers issus de 19 pays. Puis, il a partagé avec enthousiasme son parcours, ses convictions et sa vision du métier.
La conférence a ensuite pris une tournure plus technique, avec un focus sur la filière du chocolat et les enjeux de sa transformation artisanale. Vincent Guerlais a raconté son parcours d’autodidacte dans ce domaine : bien qu’étant pâtissier de formation, il a souhaité maîtriser l’ensemble de la chaîne de production, en fabriquant son propre chocolat. Son ambition : concevoir chaque ingrédient de A à Z, du grain de cacao jusqu’à la tablette, afin de garantir une qualité artisanale totale. « C’est un peu comme si un boulanger décidait de fabriquer sa propre farine », a-t-il illustré avec humour.
Puis, place à la dégustation : les participants ont goûté du beurre de cacao, à la fois désodorisé et non désodorisé, dans le but d'en percevoir les différences aromatiques et de mieux comprendre leur impact sur le résultat final. Ils ont également découvert les différentes étapes de transformation du cacao, notamment à travers la dégustation de pastilles de masse de cacao, une pâte pure obtenue après broyage des fèves, intense et amère, qui constitue la base du chocolat avant l’ajout du beurre de cacao et du sucre.
À cette présentation a succédé un déjeuner étoilé signé par le chef Yann Maget, spécialement imaginé pour les convives, dans le cadre raffiné du restaurant L’Innatendu*. Au menu : artichaut, coriandre et verjus, suivi d’un encornet farci au cochon et cornichon, puis d’un homard au curry, figues et ravioles. Le repas s’est conclu sur une note sucrée avec un dessert citron-meringué à la livèche, fromage blanc et gin, avant un ultime plaisir gourmand au chocolat et à l’orge.
L’aventure Table des Pâtissiers s’achève, mais nous continuons avec notre événement Chefs à Table, qui rassemblera les chefs étoilés de la région. La prochaine édition se déroulera en région Auvergne-Rhône-Alpes Est à Annecy le 1er décembre.
Ce bel événement a été rendu possible grâce au soutien de nos partenaires Mauviel 1830, Valrhona et Président Professionnel France.
B.C.-D.
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