Premier champignon du printemps, appréciée pour son goût boisé, la morille est issue d’une culture exigeante. Si elle peut se travailler fraîche ou séchée, sa version sauvage est également très prisée.
La morille est « le premier champignon de printemps, celui qui arrive après la fonte des neiges, un produit qui permet de s’émerveiller ».
C’est ainsi que la décrit Jean Sulpice (L’Auberge du Père Bise** – 74), qui aime la travailler fraîche, dès l’arrivée des beaux
jours. Il trouve en elle un produit de saison, facile à marier aux productions locales. Mais avant d’arriver en cuisine, la morille française a fait l’objet d’une attention constante, et d’un minutieux travail de la part des producteurs.
Une culture exigeante…
Pour que son chapeau alvéolé sorte de terre, la morille nécessite un fort taux de matière organique, un sol calcaire, et de l’eau – mais en quantité raisonnable. À la tête de l’exploitation Les Morilles du Lac, en Savoie, Pierre Girard s’est lancé dans cette culture « parce que c’était un défi biologique à l’époque ». En Savoie, le sol est calcaire, mais en Bretagne, les producteurs de morilles doivent ajouter à leur sol plus granitique et acide de la craie, « pour la
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