Kiwi à la chaux, shiso, sabayon chartreuse verte (Le Gabriel)

Il s’agit du dessert du menu Chasse. L’idée était de proposer une création fraîche, acidulée, légère, car elle arrive après un menu de sept plats. Au-delà du côté fruité, la chartreuse est bien dans l’esprit du menu. L’accord avait été créé par le chef avant mon arrivée et il m’a demandé de le garder et de le retravailler. Ce dessert est composé d’un kiwi à la chaux et, à l’intérieur, d’un gel au shiso vert, d’un crémeux à la chartreuse, de pétales de meringue et d’une glace à l’huile de shiso. On fait nos huiles maison et on aime les travailler en glace. Cela marche bien et c’est très intéressant, sans être gras : la glace est ainsi très onctueuse grâce au mélange d’huile et de yaourt. Le dessert est servi avec une sauce kiwi-chartreuse à l’huile de shiso. Les équipes de salle ajoutent un sabayon de chartreuse au moment du service.