Jardin iodé

Je suis un grand fan de criste marine. C’est vraiment un souvenir de mon enfance sur le bassin d’Arcachon, où l’un de mes grands-pères était ostréiculteur. Dans cette recette, j’utilise le yuzu du château et la criste marine de Jean-Marie Pédron. Ce dessert est notamment composé d’une salade d’agrumes, d’un sorbet à la criste marine. Comme pour un vacherin, on a travaillé une meringue suisse pochée en forme d’huître. Le dessert est servi avec une sauce vierge au citron caviar, à huile de criste marine et au jus d’huître.