Depuis la mi-janvier, Georges de Longevialle est le nouveau directeur de salle d’Onor*. Une maison à taille humaine et dont il prend plaisir à « mettre en avant les valeurs. »
Ses débuts, il les fait au sein de la Maison Rostang, gravissant les échelons (de chef de rang à directeur adjoint). Après un temps comme maître d’hôtel et caviste à Matignon, alors occupé par Elisabeth Borne, il rejoint le restaurant Granite* à Paris.
« Ce qui m’a plus chez Onor, c’est qu’il y avait plein de choses à faire : le challenge de reformer l’équipe, une vraie confiance de la part du chef, une envie d’avancer. Le restaurant a deux ans et déjà une étoile, je ne pense pas qu’il ait vocation à s’arrêter là », confie-t-il. Chez Onor, il met en œuvre sa vision du service, à la fois familial et dans l’excellence. Ses projets, nombreux, prennent vie peu à peu. L’arrivée d’un nouveau chef sommelier Fabrizio Pasciucco (Le Bristol, Qui Plume La Lune), un service plus immersif et, à venir, une table de campagne, qui serait ouverte le samedi. Sans oublier l’ambition d’une seconde étoile : « Je pense que mes équipes méritent qu’on en veuille plus. Une passion n’a pa de limites », conclut-il.
I.E.
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