Fraises et cistres

Premières fraises Ciflorette, crème brûlée à la fleur de cistre, graines en granité léger.
Ce dessert est une ode au printemps et aux premières fraises de saison. J’utilise les fraises Ciflorette que j’aime pour leur parfum délicat, et la fleur de cistre, une plante sauvage que l’on trouve dans la région. Je façonne un petit nid en pâte à cigarette dans lequel je dépose un biscuit Joconde épais, évidé pour accueillir une brunoise de fenouil confite. J’ajoute ensuite une crème brûlée à la fleur de cistre, caramélisée à la minute pour garder le petit « crac » quand on y plonge la cuillère, puis une crème légère à la vanille. Je dispose mes fraises, quelques morceaux de fenouil et des pousses de cistre. Au moment du service, la salle ajoute un granité aux graines de cistre.