Fraise & épicéa

Le centre de ce dessert est un blanc-manger sous lequel on a mis un crémeux à l’épicéa à base de bourgeons que nous avons cueillis nous-mêmes et d’huile essentielle d’épicéa. Sur le blanc d’œuf, on saupoudre une poudre verte à l’épicéa pour un joli contraste de couleur. Autour du blanc-manger, on dispose des fraises que l’on a osmosées dans une eau de fraise : elles deviennent translucides et très concentrées en goût, à la manière de bonbons de fraises. On ajoute des chips de fraise, des bourgeons d’épicéas en pickles et un jus de fraise – pour finaliser ce dessert pensé comme une île flottante, ainsi qu’un gel d’épicéa corsé avec de l’alcool de sapin et de l’huile essentielle. En salle, on râpe un granité à l’épicéa devant le client pour obtenir une neige d’épicéa qui tombe sur la fraise. Le dessert est servi avec un financier à tremper dans le jus de fraise pour un supplément de gourmandise.