Fenouil, rhubarbe et absinthe

Nous voulions faire un dessert « tout fenouil », très végétal. Mais pour ne pas déstabiliser les clients, nous avons décidé d’y apporter une note un peu plus pâtissière. Pour cela, nous faisons une compotée de rhubarbe, sur laquelle nous disposons du fenouil juste poché dans du sirop à la vanille et aux graines d’anis, mais également du fenouil à peine cuit et légèrement brûlé au chalumeau, des chips de fenouil pour apporter du croustillant, et un jus de fenouil enrichi d’une huile de fenouil et d’une fine brunoise de rhubarbe crue. Nous parsemons ensuite l’ensemble de rhubarbe pochée, d’un sablé à la graine d’anis, et de pickles de sommités de fenouil, pour donner un côté très végétal. Enfin, une quenelle de sorbet à l’absinthe vient finaliser le dessert, et nous utilisons de la poudre d’anis et quelques pousses de fenouil bronze en finition.