Après avoir quitté le Groupe Pic en janvier dernier, Tom Meyer a ouvert son restaurant Granite à Paris le 27 septembre. Une ouverture attendue avec impatience par le chef qui rêvait de plus de « liberté ».
Quelles étaient vos motivations pour cette nouvelle aventure à la tête de Granite ?
Tom Meyer : La liberté. Être sur le devant de la scène. Faire mes propres choix, mes propres erreurs et pouvoir tout créer de A à Z. Avant j’aidais à créer les plats mais ce n’était pas mon nom. Je faisais des plats qui n’étaient pas de mon attention. Aujourd’hui, on m’a donné carte blanche. On m’a dit, « tu choisis ton équipe, tu fais ton restaurant. Tu choisis ton art de la table. Tu fais ce que tu veux. » Ce n’est pas dans le sens où j’avais envie d’être connu ou reconnu comme chef. C’est plus dans le sens où maintenant, je peux décider de tout. Je suis associé d’un restaurant. J’ai toutes les cartes en mains. C’était vraiment une envie de liberté.
Quelle cuisine proposera Granite ?
T. M. : J’ai essayé de prendre tout ce qu’il y avait de plus beau en Île-de-France, cela me tient à cœur de mettre cette région à l’honneur. Je n’ai pas hésité à aller à la rencontre de tous mes fournisseurs. C’est un détail qui m’est important, de tisser
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