Tout le monde l’attendait : ce 18 janvier, la première offre française de Paul Pairet à l’Hôtel de Crillon ouvrira ses portes. Baptisé Nonos et Comestibles, ce lieu hybride proposera une brasserie et une épicerie fine. L’ambition est d’en faire un restaurant populaire avec « de beaux produits cuisinés simplement ».
Après plusieurs reports, votre projet de reprise de la Brasserie d’Aumont à l’Hôtel de Crillon va enfin prendre vie. Quelle est sa genèse et quelle en sera l’offre ?
Paul Pairet : J’avais envie de mettre un pied à Paris, ce qui est aussi un peu lié à ma présence sur « Top Chef ». Et c’est vrai que dans les très belles adresses, j’ai ces souvenirs incroyables de l’Hôtel de Crillon et le directeur est un ami que j’ai rencontré à Shanghai. Cette aventure est partie d’une simple conversation, que j’ai initiée moi-même, ce qui est assez rare finalement pour ce genre de projets ! L’offre est très simple. Nonos est un grill flanqué de ce qu’on va appeler un déli [délicatessen, Ndlr], baptisé Comestibles. Il faut y voir une espèce d’épicerie fine avec de très beaux produits, qu’on va servir très simplement dans leur plus grande naturalité, une sorte d’offre essentielle à emporter ou en snack. Et pour la partie grill, c’est un peu à la façon des années 1950-1970, avec l’intégration presque d’un steakhouse, c’est-à-dire des pièces de viande, un
