Marc Favier et sa compagne Aurélie Alary ont ouvert en mars dernier Marcore au 1, rue des Panoramas dans le 2e arrondissement de Paris, en lieu et place du restaurant Versance. Un nouveau défi pour l’ancien second de Jean-François Piège et sa compagne qui avaient déjà lancé ensemble Bouillon, une table devenue une institution en 5 ans seulement et située rue de Rochechouart.
Avant Marcore, il y a eu le grand saut de l’entrepreneuriat avec Bouillon. Quelles ont été les raisons qui vous ont poussé à lancer cette seconde affaire ?
Marc Favier : Quand on travaille dans de grandes maisons, on évolue dans un univers qui n’est pas forcément le sien. Avec Aurélie, nous avons ressenti le besoin d’être plus en adéquation avec nos valeurs et, pour ce faire, il fallait que les décisions soient prises par nous-mêmes. Nous avons alors cherché un restaurant que nous pourrions tenir économiquement à deux. À l’époque, tous ouvraient des tables gastronomiques et nous avons pris le contre-pied avec un « restaurant » ! Nous avons beaucoup travaillé et ce fut l’effet boule de neige. Mais en septembre 2017, après la première semaine de réouverture, nous nous sommes dit : « bon on fait quoi maintenant ?! » Soit nous profitions et nous » surfions » sur la vague au risque de lasser nos équipes, soit nous reprenions notre courage à deux mains et nous faisions autre chose. Mais quoi ? Un Bouillon
