Cinq ans plus tard, Guillaume Galliot rapporte la troisième étoile au Caprice, la table de gastronomie française du Four Seasons Hong Kong. Un jeu, set et match en à peine 18 mois faisant de cet hôtel, celui accueillant sous un même toit le plus grand nombre de tables étoilées au monde (Caprice***, Lung King Heen*** et Sushi Saito**).
De votre établissement éponyme à Macao aux étages du Four Seasons Hong Kong, pouvez-vous nous raconter les dessous de ce transfert en cuisine ?
Guillaume Galliot : En 2012 j’ouvre le Tasting Room by Galliot à Macao. Ma chance fut que le propriétaire des lieux veuille un restaurant signature et parie sur un jeune chef. J’obtiens une première étoile 7 mois plus tard et en 2015 une deuxième. Quand les responsables du Four Seasons Hotel sont venus à ma rencontre, cela faisait déjà 6 ans que j’étais à Macao. Ils avaient une envie, celle de ramener la troisième étoile perdue à la suite du départ de Vincent Thierry et ils savaient que c’était un but que je rêvais d’atteindre ! Je suis arrivé dans les cuisines du Caprice il y a un an et demi. Les 8 premiers mois furent consacrés à la constitution de l’équipe [ndlr, le chef est arrivé avec 5 de ses anciens, dont son sous-chef Suveg Kavatkar] et la confirmation de la deuxième étoile. Une fois passé ce délai, nous avons travaillé tous
