L’année 2020 aura été celle d’un nouveau départ pour le chef doublement étoilé du SaQuaNa. Mais un nouveau départ sur la forme, et non sur le fond. Car si le 9 septembre dernier, Alexandre Bourdas a fait évoluer son restaurant doublement étoilé vers une table davantage conviviale et décontractée, la qualité reste, comme toujours, le fil conducteur de sa cuisine. Sushis, viennoiseries, menu Déjeuner à 16 ou 22€ : le « SaQuaNa saison 3 » est définitivement plus accessible mais plus que jamais porté sur l’excellence.
La crise du Covid vous a-t-elle amené à réfléchir à cette nouvelle offre ? Peut-on parler ici de relation de cause à effet ?
Alexandre Bourdas : Déjà, je tiens à préciser que je n’ai en aucun cas renoncé à mes 2 étoiles. J’ai simplement modifié mon offre. Seule la « forme » a changé : on a décodé le service, c’est parfois moi qui sers en salle, nous distribuons des serviettes en papier… Il y a aussi plus de monde, c’est donc plus bruyant, plus convivial et plus animé. Il y a parfois moins de temps passé sur les dressages et davantage de plats et de desserts sont à partager, mais ces plats sont les mêmes qu’avant !
Il y a toujours autant de précision dans les cuissons, les accords de saveurs… Tout cela, proposé via des menus à prix plus doux. J’ai conscience que ma démarche
